Fleurs de la cerise Annexe

Homemade豆瓣酱

今年も菜園で収穫した無農薬、自然栽培のそら豆で手作りの豆瓣酱作り
使う唐辛子は四川産の朝天辣椒。とっても香りがよいです。
そして今年は日本の実山椒を加えてみます。
豆瓣酱の「豆」は大豆ではなく「そら豆」のこと。
そして正式には「豆瓣酱」と書きます。
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豆瓣酱は四川料理で欠かせない有名な調味料ですが、本場は100%そら豆で作ります。
日本で市販されている豆板醤の原材料を見ると・・・・

A社[唐辛子ペースト、米みそ(大豆を含む)、唐辛子、食塩、醸造酢、小麦発酵調味液、豆みそ、そら豆みそ、増粘剤(加工でん粉、増粘多糖類)、香辛料抽出物]
B社[唐辛子(塩漬け)、大豆みそ、そら豆みそ、砂糖、香辛料、乾燥ニンニク、大豆油、増粘剤(加工デンプン)、酸味料、調味料(核酸)、(原料の一部に小麦・大豆を含む)]

・・・とこんな感じ。添加物避けられないですね。

四川省では昔は初夏に収穫出来るそら豆で1年分の豆瓣酱を仕込んでいたそうです。
その量は1家庭で12kg!それを1年かけて使うのですね。
これから数ヶ月熟成させるので、作ってもすぐには食べられませんが、
もうこの仕込みの段階でいい豆瓣酱の香りがします!
すでに美味しそう〜

今年も美味しく出来ますように! 楽しみです。




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こちらは以前、長年、四川料理をご指導いただいた陳シェフからいただいた本 ⇛
四川省・成都の食文化を図解で解説した本で、
このページは豆板醤を作っている様子が描かれています。
これまで四川省には成都1回、重慶2回と計3回四川料理を習いにいきましたが、
中国国内でもっとも印象深く料理が本当に美味しい場所です。
花山椒の香りに包まれた街・・・それが私の四川の思い出です。
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by hkvege | 2016-05-29 14:40 | Comments(0)
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