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low-carbohydrate Cake *Cheese cake

今日、叔母さんが尋ねてくると昨夜電話があり
昨夜遅くチーズケーキを作りました。
そう、今日は母の日ですね♪
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理由あって今月から糖質制限食を始めています。
必要に迫られて。。。
目に見えて効果があるので驚いてます。

このケーキも実は糖質制限ケーキ。
マクロビと違い、制限されるのは糖質(砂糖、小麦粉、米粉等の炭水化物類)なので
料理もお菓子も工夫が要りますが、とっても楽しく美味しく作れます。

栄養士として勉強していた頃から感じていたさまざまな謎が
科学の進歩によっていろいろ解明されてきて
これまでのもやもやしていたものが徐々にすっきりしてきました。
ずっと求めていた答えにたどり着いたというか。。。

まだまだ勉強することがたくさんあります。










糖質制限お菓子の場合、
ただ、欠点は砂糖の代わりに何を使うかで
糖類は砂糖を始め、てんさい糖もメープルも米飴もはちみつも使いません。
かといって人工甘味料はそれ以前の問題。

同じく低糖質食をされている方、注意が必要かも・・・
砂糖の代わりに使う甘味料・・・・・もっと悪いです。

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カロリーゼロの人工甘味料で肥満になってしまう秘密
All About 2014年5月1日 12時30分 (2014年5月1日 14時45分 更新)
http://www.excite.co.jp/News/column_g/20140501/Allabout_20140501_7.html


甘くて低カロリーのものと肥満問題には関係性あり?
■甘くて低カロリーのものに慣れてしまうのは危険?

 なんとも気になる論文が発表されました。ヒトは成長期に『味覚と食べたときの感触で高カロリー食品を認識していく』のだそうです。(※International Journal of Obesity(国際肥満ジャーナル)7月号 パーデュー大学(アメリカ)の研究者による『肥満問題へのパブロフ的アプローチ』より)

 この研究は、あの有名な『パブロフの犬』の条件反射の実験を肥満問題に応用したものなのですが、これと人工甘味料にどういう関係があるかというと、甘くても低カロリーのものに慣れてしまうと、砂糖とバターで作ったお菓子やチョコレートなども『からだ』は安全な食品として無意識に判断するようになるという仮説です。

■テクスチャー(舌触り)もカラダがカロリー計算するのに大切な要素

 『甘味』だけでなく、食べ物の粘度やコクも重要な要素です。たとえばコクのある全乳を飲めば、脱脂乳よりも満足感がある(すなわち十分にカロリーがある)のは明らかです。だから、全乳の場合は『もう十分』のサインが感知できるのですが、味の無い脱脂乳では”からだ”はカロリー計算が出来ないので『もう十分』のサインが出しにくいと考えられています。

■人工甘味料はからだに備わったカロリー計算能力を狂わせてしまう?

 心理とその行動について研究しているパーデュー大学のテリー・ダビッドソン教授と、スーザン・スウィザース助教授らによりますと、『人工甘味料はからだに備わったカロリー計算能力を狂わせてしまう可能性がある』のだそうです。

 人工甘味料でカロリーの無い甘味に慣らされたネズミと、粘度のない高カロリー液で飼育されたネズミは、普通の食事を自由に与えられると明らかに肥満してしまいます。

 国民(成人)の60%以上が太りすぎというアメリカでは、心臓病、糖尿病などに直結する肥満は国家問題です。

■シュガーレス・ドリンク増加と肥満増加の関係

 アメリカのシュガーレス・ソフトドリンクの愛用者は、1987年の7千万人弱から2000年には1億6千万人に倍増しました。ところが、不思議なことにこの間に一人あたりのレギュラー・ソフトドリンク(砂糖入り)消費量が年間で15ガロン(56リットル)も増加しています。これが肥満の原因の一つであることは間違いありませんが、今回の研究はその『ナゾ』に光をあてたようです。

 人工甘味料を使用してカロリー制限している糖尿病者は、食事療法を守るほどに充たされなくなってしまう可能性がある、というわけです。カロリーゼロに安心して、ダイエット飲料を大量に飲むことはオススメできません。


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天然甘味料でも要注意!米国で使用制限広がる「異性化糖(果糖ぶどう糖液糖)」があふれる日本
http://diamond.jp/articles/-/42181


コーラなどの炭酸飲料水に入っている糖で、高フルクトース・コーンシロップ=異性化糖(別名「ぶどう糖果糖液糖」「果糖ぶどう糖液糖」)とよばれる天然甘味料をご存知ですか。「天然」と聞くと体によさそうなイメージがわきますが、肥満や糖尿病などの原因として私たちの健康を脅かす存在として、アメリカでは使用禁止運動が広まっています。その結果、高フルクトース・コーンシロップの代わりに、カロリーゼロを売りにした人工甘味料の消費が増えているのですが、今では、どちらも肥満の原因と考えられている、という皮肉な話です。
しかも日本ではそうした最新事情が広まらないまま、高フルクトース・コーンシロップの消費は増えているから要注意です。自覚しないまま生活習慣病のリスクが上がってはいませんか。
1970年代以降は高フルクトース・コーンシロップの消費が激増

 まず、高フルクトース・コーンシロップとは、何でしょうか。

 「そんな糖聞いたことがない」という方はぜひ、市販の飲料やしょうゆ、ヨーグルトなどの原材料を見てみてください。その多くで「異性化糖」や「果糖ぶどう糖液糖」といった名称が見つかるのではないでしょうか。それが、高フルクトース・コーンシロップの別名なのです。

 高フルクトース・コーンシロップ(異性化糖)は、含まれる果糖の割合で分類され、「ぶどう糖果糖液糖」は糖のうちの果糖の割合が 50%未満のもの、「果糖ぶどう糖液糖」は果糖の割合が50%以上90%未満のもの、を意味します。例えば、日本で市販される清涼飲料水には12%程度の高フルクトース・コーンシロップが含まれ、500ml飲んだ場合、60gを摂取することになります。

 高フルクトース・コーンシロップは、ぶどう糖と果糖の混合液で、トウモロコシなどのでん粉を酵素処理し生産されます。名称からも「果糖」を多く含むこと、トウモロコシが原料であることが伺えますね。実は、もともとは日本で開発されたものなのです。それが1970年代に米国に導入されると、米国における砂糖の使用、ひいては食文化そのものに歴史的な変化をもたらしました。

 というのも米国では、供給地であるキューバでの革命以降、砂糖が不足していました。そこで、高フルクトース・コーンシロップを砂糖の代わりとすべく、米国政府は農家に膨大な助成金を扶助してトウモロコシの生産を後押ししました。最近では遺伝子組み換え技術によって、トウモロコシはさらに安く、大量に生産できるようになっています。

 高フルクトース・コーンシロップは、アメリカでの食文化を大きく変化させました。現在では、炭酸飲料、果実飲料、スポーツドリンク、シリアル、ジャム、パン、ヨーグルト、ケチャップなど、米国人が普通に食べるあらゆる食品に使われています。



しかし最近の研究で、高フルクトース・コーンシロップが、肥満や高血圧、糖尿病などの原因と分かり、大問題となっています。また、アメリカのみならず世界中に広がっている肥満と2型糖尿病の原因としても、欧米型の食事スタイルである高炭水化物食、特に糖質の過剰摂取が問題視されており、中でも最大の元凶として高フルクトース・コーンシロップ(主として清涼飲料水から)が問題視されています。最近の報告では、世界人口の8.3%が糖尿病に罹患しており、2030年には9.9%まで増加すると予想されています。糖尿病の増加率は先進国で20%、発展途上国ではなんと69%にのぼります。日本にとっても、けっして対岸の火事ではありません。

 では、なぜ高フルクトース・コーンシロップは、肥満や糖尿病などの原因となるのでしょうか。それは、果糖とブドウ糖の違いにカギがあるのです。
果糖とは何か?

 さて、果糖とぶどう糖は、何が異なるのでしょうか?

 文字から連想されるイメージで「果糖は果物の糖で、ぶどう糖はグラニュー糖や上白糖のことです」と回答された方、残念ながら答えは「ノー」です。

 天然甘味料を理解するために、まず糖の最小単位であるブドウ糖と果糖の違いを説明します(表参照)。
表:糖類の基本

 果物には果糖だけではなく、ぶどう糖、二糖類、多糖類なども含まれています。また、グラニュー糖や上白糖の主成分であるショ糖は、果糖とぶどう糖が結合した二糖類です。果糖とぶどう糖はどちらも単糖類ですが、私たちの体への働きは両者で大きく異なります。

 ぶどう糖はごはんやパン、麺類、イモ類などに多く含まれ、脳の唯一のエネルギー源であり、全身の細胞を活性化するエネルギーとなります。果糖は果物や蜂蜜に含まれており、もともと甘みが強いのが特徴ですが、冷やすと甘みがさらに増します。果物を冷やして食べる習慣があるのはそのためなんですね。

 実は、ぶどう糖と果糖は代謝経路が全く異なります。ブドウ糖は小腸から吸収された後、血液中に入り、全身の細胞に運ばれエネルギーとして利用され、余った分が中性脂肪となって貯蓄されます。一方の果糖は、ほとんどが肝臓で代謝されるため直接は血糖を上げませんが、肝臓で中性脂肪などに変換され、余分なものが脂肪として貯蓄される他、脂質異常症を引き起こしたりします。


さらに、ぶどう糖と果糖を摂取した後では、満腹感が違うのです。ブドウ糖を摂取すると、インスリンや血糖値を上昇させ、食欲を抑えるグルカゴン様ペプチド1(GLP−1)の分泌が増加して、食欲を刺激するグレリンというホルモンの分泌を抑えます(本連載の第1回も参考にして下さい)。ですから、ぶどう糖を摂取すると満足感を得て、それ以上は食べものを欲しません。ところが果糖は、インスリン分泌の刺激が弱く、血糖値も直接的には上げません。さらに、GLP−1の分泌も増えず、グレリンの産生が抑制できません。結果、果糖を摂っても満腹感が得られず、また空腹感が減らず、食べものを欲したり食べ過ぎたりする可能性があると考えられるのです。

 こうした食欲をコントロールしているのが、摂食中枢と満腹中枢が存在する脳の視床下部です。視床下部と、さらに脳内報酬系が連携して、空腹感や満腹感を調節しているのです。これまでにラットの実験で、果糖を脳に注入すると食べものを探し始め、ぶどう糖を注入すると食べものの摂取が減ることが証明されてきました。ところが、ぶどう糖と果糖を摂ったときになぜ摂食行動が違ってくるのか、私たちヒトの脳の各領域との関係が分かってきたのです。

 最近も、イェール大学の研究者たちが、新しい脳機能イメージング法を利用して、ぶどう糖と果糖の摂取後の脳の活性化の違いを調べました。

 対象は、健康な成人ボランティア20人(平均年齢31歳)です。この結果、ぶどう糖の摂取後は食欲が減少したのに対して、果糖ではこのような反応は起こりませんでした。やはりぶどう糖の摂取後は空腹感が減り満足感を得たのに対して、果糖はぶどう糖に比べて、空腹感を減らすことができず、満腹感を得にくいということが明らかになりました。

 私たちは普段、果物や野菜などに含まれる自然な果糖と、加工食品や清涼飲料水に含まれる果糖、2種類の果糖を摂取しています。後者はたいてい、「異性化糖」という形で摂取することが多く、大量の果糖を一気に摂取する心配があります。これに対し、果物や野菜に含まれる果糖は、食物繊維などの作用でゆっくり吸収されます。さらに、果物や野菜にはビタミンやミネラルなどの栄養素も豊富に含まれていますので、私たちの健康にメリットがあります。

 ですから、果物や野菜などの自然な果糖を適量摂取するのはお薦めできる一方、異性化糖入りの飲み物や加工食品の摂り過ぎには注意する必要があるのです。

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コーンシロップはそのほとんどが
遺伝子組換えコーンが原料であることが問題になります。

白砂糖は体にとても悪いですが、こういった人工的な甘味料はもっと害といえるでしょう。

今は添加物無しのものを探す方が大変ですし、これらを完全に避けるのは難しいです。
避けられるものはできるだけ避けるくらいの気持ちで。
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by hkvege | 2014-05-11 12:14 | おうちお菓子・パン | Comments(2)
Commented by パン at 2014-05-16 05:59 x
お久しぶりです!
すごくセンスがいいケーキ。。
いただいてみたいです。
甘味には何をお使いになったのですか?
Commented by hkvege at 2014-05-18 23:36
パンさん☆
チーズケーキは一番作りやすいです。
甘味はパンさん、使ったことなかったかなー

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